Les Canelés bordelais

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Canelés

La tappa francese dell’Abbecedario Culinario della Comunità Europea sta per terminare! …durante queste tre settimane siamo stati ospitati meravigliosamente da Elena del blog Zibaldone Culinario che ci aveva presentato la ricetta con la E… l’escargot… ed io in quest’ultima settimana ho cercato di preparare e postare alcune tra le tantissime ricette francesi che voglio provare… ed oggi concludo questa carrellata con un altro dolcetto francese davvero caratteristico e particolare… le Canelés di Bordeaux!

Sembra proprio che molti dolci francesi siano legati a stampi particolari… le madeleines che vi ho presentato giorni fà vanno cotte nel loro stampo a conchiglia… ed anche queste canelés (o cannelés) hanno un loro stampo particolare! …ed io, da brava food-fanatica, non potevo certo farmi mancare lo stampo per canelés! ;) …stampo che come quello per madeleines giaceva in credenza in attesa di essere utilizzato! …ho colto quindi quest’occasione dell’Abbecedario per provare anche questi famosi e deliziosi dolci francesi!

Lo stampo che ho io è uno stampo in silicone, che è quello che si può trovare qui da noi ma gli stampi originali per canelés sarebbero in rame, vendibili singolarmente… e decisamente non poco costosi! …si potranno sicuramente comprare in Francia… ma li ho visti anche su diversi siti internet …però, come vi dicevo, non son proprio economici! …così in attesa di un giro in Francia con annesso shopping culinario, ho provato a fare le canelés con lo stampo in silicone, cercando di mantenere gli importanti passaggi per delle perfette (o quasi) canelès invariati.  

Cera d'api

Come sempre, quando mi accingo a preparare una ricetta tipica, classica e/o famosa, cerco di informarmi bene prima di farla… dalla ricetta, alle tecniche per ottenere un risultato il più vicino all’originale! …per quanto riguarda la ricetta devo dire che la ricerca è stata facile… bene o male le ricette son molto simili o uguali! …mentre per quanto riguarda la tecnica …lì ho dovuto sbirciare più siti e libri! …alcune ricette la mettevano giù semplice, con la preparazione dell’impasto e via in forno senza nemmeno il passaggio in frigo (uno dei passaggi importanti invece) …altre non davano indicazioni ben precise sulla cottura (che invece vedremo ha una sua particolarità)… alcune non prevedevano la spennellatura con il mix di cera d’api e burro che invece ho letto in più siti e libri, sembra essere alla base delle canéles originali fatte in Francia! …insomma alla fine devo dire ho trovate informazioni dettagliate sul bellissimo blog Chez Pim! …tanto di cappello all’autrice che ha sperimentato le canelés in vari modi e tecniche per arrivare al risultato migliore! …ha condiviso tutto in due interessantissimi post (questo e questo) dove ha provato sia le canelès cotte nei classici stampi di rame (ed ha dato consigli dettagliatissimi su tutto) …sia quelle cotte negli stampi di silicone, che danno ovviamente un risultato diverso da quelli in rame ma che con qualche accorgimento possono dare delle ottime canelés lo stesso!

Devo dire che grazie ad una preparazione teorica buona e dettagliata ho ottenuto delle buone canelés già al primo esperimento! …non ho mai provato le originali ma so che devono essere croccanti fuori, caramellizzate quasi (in questo aiuta anche la cera d’api con cui si rivestono gli stampi), di un bel colorito bruno scuro, e morbide dentro, con una bella alveolatura. In sè le canelés son un po’ delle creme cotte, l’interno deve essere appunto quasi cremoso, morbido, in netto contrasto con l’esterno croccante! …e queste mie prime canelés rispecchiano abbastanza questi parametri (osservati anche nelle foto di pasticcerie famose come questa), per colore, aspetto e consistenza ci siamo… sul gusto, non avendo provato le originali, non posso far paragoni ma vi posso dire che io le ho amate al primo morso! …chi le ha assaggiate ha detto che erano una tira l’altra… e così son sparite quasi subito! :) …ora vi lascio una lista dei passaggi importanti per delle buone canelés anche con gli stampi in silicone!… poi passo alla ricetta! :)   Canelés - stampo spennellato   1) E’ importante far riposare l’impasto in frigo per almeno 24 ore, se si può, arrivare anche a 48. Io comunque le ho lasciate in frigo 24 ore ed ho avuto un buon risultato.

2) Non sbattere molto le uova quando si prepara l’impasto, non bisogna far incorporare troppa aria. Le canelés una volta in forno salgono, sembrano quasi dei mini soufflé che riscenderanno pian piano durante la cottura. Se c’è troppa aria si afflosciano su un lato e prenderanno una brutta forma una volta scese.   3) Mettere lo stampo spennellato di burro e cera d’api in frigo per almeno mezz’ora prima di cuocere le canelés. E’ importante lo sbalzo termico per una buona cottura, poichè aiuta la formazione della pellicola croccante esterna (insieme alla cera d’api ovviamente).

4) Sempre per quanto riguarda lo sbalzo termico, cuocete le canelés a 225° per i primi 15 minuti, poi abbassate il forno a 190° per i seguenti 50 minuti.

5) Come dicevo gli stampi, nella ricetta originale, devono essere spennellati con un mix di burro e cera d’api. Anche chi ha provate le canelés negli stampi in silicone consiglia questo passaggio ed io l’ho provato e devo dire son venute proprio bene. Quindi consiglio se potete di non saltare questo passaggio. Io la cera d’api ce l’avevo perchè facendomi anche creme da viso e corpo in casa non può mancare. Per chi volesse la si può recuperare da apicoltori, se ne avete nelle vostre vicinanze, se no anche presso erboristerie ben fornite. In caso non riusciate a trovarla provate con il solo burro.

6) Il rum è fondamentale per le canelés, l’alcol aiuterà a far gonfiar l’impasto e a creare la classica alveolatura delle canelés.

Forse tutte questi dettagli e informazioni possono intimorire ma in sè la preparazione di questi dolcetti è semplice e loro sono davvero deliziosi… quindi se avete gli stampi… provatele… meritano davvero! :)   Canelés 4

  • 500 ml di latte intero
  • 50 gr di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 gr di farina 00
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova
  • 2 tuorli
  • 50 ml di rum
- per la copertura degli stampi:
  • 30 gr di cera d’api
  • 30 gr di burro
Aprire la bacca di vaniglia in due e con un coltello grattare i semini, mettere i semini e la bacca in un pentolino insieme al latte e al burro. Portare a bollore e spegnere. Lasciar intiepidire (se avete un termometro arrivate a circa 50°) e nel frattempo in una ciotola miscelare la farina, lo zucchero a velo ed il sale ben setacciati. Unire al mix di farina le uova ed incoporarle senza sbatterle (io le ho passate attraverso un colino per far si che tuorlo ed albumi si amalgamassero meglio). Versare il mix di latte e burro intiepidito (togliendo la bacca di vaniglia) e mescolare, sempre senza far incorporare troppa aria. Unire anche il rum. Mettere la bacca di vaniglia in una ciotola e versarvi dentro il composto facendolo passare attraverso un colino. Coprire bene la ciotola e metterla in frigo. Lasciare riposare il composto per almeno 24 ore o anche più se potete.
Un’ora prima di infornare precedete alla copertura degli stampi. Fate sciogliere la cera d’api insieme al burro in un pentolino. Se usate cera d’api vergine passarla attraverso un colino per eliminare eventuali impurità. Spennellate con questo mix l’interno degli stampi, concentratevi di più sui bordi poichè sul fondo colerà comunque della cera, che spennellerete subito dopo. La cera si asciuga subito sul bordo degli stampi, non passatene troppa comunque, deve sempre vedervi il colore di base dello stampo. Uno strato troppo spesso di cera può dare un sapore troppo forte di cera alle canelès, mentre uno strato più fine aiuta a caramellizzare e donare una leggera nota di miele.

Mettere lo stampo in frigo per almeno mezz’ora e nel frattempo preriscaldate il forno a 225°. Tirate fuori il composto dal frigo e mescolatelo brevemente, poichè durante il riposo si forma un po’ di sedimento. Riempite gli stampi fino a circa mezzo cm dal bordo ed infornate subito. Se possibile, per una migliore cottura, posizionate lo stampo sopra una griglia e non una teglia. Cuocete a 225° per circa 15 minuti, dopodichè abbassate a 190° per altri 50 minuti circa. Le canelés si gonfieranno in cottura e poi scenderanno pian piano. Passato il tempo previsto potete estrarre una canelé spingendola dal fondo e controllare il colore, in caso lasciarle in forno per altri 5/10 minuti.

 

Note: se avanzate del mix di cera d’api e burro, potete metterlo in una ciotolina in frigo. Quando vi servirà basterà riscaldarlo. Inoltre, se vedete che mentre spennellate lo stampo, la cera si solidifica rimettetela un attimo sul fuoco, aiuterà anche il pennello che tenderà a riempiersi di cera solidificata.   English corner 2 Canelés 3

As said on previous post … i had so many french recipes in my mind i wanted to try for this 3 weeks stop-over in France of our European Community ABC! … Elena of the blog Zibaldone Culinario has been a great guest! …In this last week i really tried to prepare and post as much french recipes as possible and luckily i’ve been able to try another french sweets i was really curious to try!

I’m talking of these Canelés from Bordeaux! …It seems to me that all french pastries needs some special moulds to be prepared! …the madeleines have their shell-shaped mould …and canelés have their own special mould too! …the original ones are in copper… they can be bought in France or online too… but they are quite expensive… luckily there are also some cheaper silicone moulds which are also easier to be found in normal houseware shops! :)

Every time i want to prepare some classic and/or famous recipe i try to collect as much information as possible on how to make them… the best recipe and tecniques! …and also this time i went through websites and books to get all the necessary theorie for a nearly perfect canelé! …as said i visited many websites but i want to leave here at least the link to the blog Chez Pim which has two great posts, full of details and tricks to make great canelés with copper moulds and with silicone moulds! …she really made a wonderful job!

Here i try to make at least a list of the most important steps to get a good canelé!

1) The batter have to rest in the fridge for at least 24 hours, or even more (48 hours too). I left mine 24 hours and i got a good result.

2) Don’t whisk too much the eggs. Too much air in the batter is not right, cos canelés will rise while cooking, like mini soufflè (they will settle down again when nearly done) and if there is too much air in the batter, they may collapse on a side and once they go down they’ll get a bad shape.
3) Rest the coated moulds in the fridge for about 30 minutes before baking your canelés. The termal shock you get with the cold batter/mould in the hot oven will help to get a nice crispy and caramelised crust, together with the beeswax coating.

4) Cook the canelés at 225° for the first 15 minutes then turn down to 190° for other 50 minutes.

5) The original french recipe for canelés call for a beeswax and butter coating of the moulds. And as suggested in many websites, this is good also for silicone moulds. Beeswax will help to get a caramelised crust and the classic dark brown colour. If you don’t find beeswax you can use only butter but if you can find it use it! :)

6) Rhum is important cos it helps the batter to rise while cooking and to get the nice classic airy interior.

 

Thanks to a good theory i’ve been able to get some pretty good canelés at my first attempt! …the crust was dark brown and caramelised and the inside was creamy, custardy and soft …how i read and saw on many websites! …I never tried an original french canelés so i can’t tell exactly the differences but i can tell you that these canelés were fabulous… i really loved the contrast between the crunchy crust and the soft creamy inside! …I served them to some guest and they suddenly disappeared!

So don’t be scared by all the little tricks and attention you may pay to make them… these canelés really worth a try! :)

 

  • 500 ml of whole milk
  • 50 gr of butter
  • 1 vanilla pod
  • 100 gr of flour
  • 250 gr of powdered sugar
  • a pinch of salt
  • 2 whole eggs
  • 2 egg yolks
  • 50 ml of rhum
- for the coating:
  • 30 gr of butter
  • 30 gr of beeswax
Open the vanilla pod, scrape the seeds with a knife and place them with the pod in a saucepan, together with milk and butter. Bring to boil then turn off the heat and set aside. In the meanwhile sift flour, sugar and salt in a bowl. Add the eggs, without whisking too much. I passed the eggs and yolks through a sieve in order to mix yolks and white in a better way without needing to whisk too much. Pour in the milk and butter mix (remove the vanilla pod) that should still be warm (about 50° if you have a thermometer), mix well then pass the batter through a sieve into a bowl, place the vanilla pod, add the rhum and cover the bowl. Place it in the fridge and let it rest for at least 24 hours.
About an hour before baking the canelés start coating your moulds. Place beeswax and batter in a pan and melt them together. Brush canelés moulds, brush the sides first cos some wax will go down and you will brush the bottom after. The wax will cool suddenly, so be careful not to coat too much, you still have to see the mould colour underneath the wax. If you coat too much you may taste the wax while eating canelés, instead, a thinner coat this will help the crust to caramelise and you’ll get a nice crunchy honey crust!

Place the mould in the fridge for 30 minutes before baking the canelés. Preheat the oven at 225°. Take the batter out of the fridge and mix it gently cos some part of the batter may have settle down. Fill in the moulds till 0,5 cm to the top. Place the mould in the oven (for a better result you best place it on a rack instead of a baking tray) and cook canelés at 225° for the first 15 minutes and at 190° for other 50 minutes. Canelés will rise up while cooking and they will settle down later one when nearly done. You may check the colour pushing up one mould from the bottom. In case you can leave them in the oven of other 5 /10 minutes.

Notes: You can store the remaining beeswax-butter mix in a little bowl and keep it in the fridge till next use, You’ll just need to re-heat it. If the mix will cool and get harder while brushing the moulds just place it once again on heat for a minute. This will help also to clean the brush that will have some wax stuck on.

Canelés 2

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6 thoughts on “Les Canelés bordelais

  1. Terry,bravissimissima!!
    Questi sono forse il mio dolcetto francese preferito in assoluto,ho comprato gli stampini a Parigi.Non li ho mai fatti,quindi un grazie specialissimo per la spiegazione dettagliatissima.
    Je t’adore…
    Edith

  2. un post davvero colmo di notizie interessanti… anch’io avevo notato questi dolcetti e mi ispiravano davvero!
    Se avessi trovato gli stampi forse ci avrei provato, mi ero salvata un paio di ricette da confrontare, mi mancava però la cera d’api che secondo me risulta essenziale, proprio per dare la croccantezza esterna..ora dovrò provarci mi hai messo “in sugo”…grazie, grazie!

  3. Pingback: Les Canelés bordelais

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