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…e dico non solo perchè oltre ai calzoncini ripieni di piantaggine e pancetta …ci sono pure i calzoncini ripieni di cavolo nero e gorgonzola! 
Questi calzoncini li ho fatti proprio un bel po’ di tempo fà …e credo sia ora di condividerli con voi perchè entrambi i ripieni sono favolosi e poi perchè hanno due verdure proprio a cavallo di stagione… da una parte il cavolo nero che tra un po’ sparisce (se non è già sparito?! 
) …dall’altra la piantaggine che invece è in piena stagione e vale la pena raccoglierla bella giovane e tenera!
Credo che il cavolo nero ormai lo conoscano quasi tutti e la crema l’avete già vista perchè è la stessa che ho usato per condire queste fettuccine! …deliziosa con la pasta ed altrettanto golosa anche in questo ripieno abbinata al saporito gorgonzola! …un connubio riuscitissimo!
Sulla piantaggine forse c’è da dire qualcosina in più poichè credo sia un’erba spontanea che tutti sicuramente hanno visto nei prati ma che magari non tutti sanno essere anche una pianta edibile e con interessanti proprietà nutritive e curative.
La primavera è una stagione che amo molto, ci regala infatti un sacco di piante ed erbe spontanee utilizzabili in cucina… dal tarassaco all’ortica… dalle rosoline alla malva… dai carletti ai bruscandoli e molte altre… tutte deliziose, buone per il palato ma anche per il corpo!… amo raccoglierle… quando possibile e sempre in luoghi lontani da traffico e smog (vedi le mie incursioni all’isola di Sant’Erasmo :) ) …ed amo ovviamente usarle in cucina! …spesso poi, raccogliendone molte, faccio un tour de force nel prepararle tutte, in genere sbollentandole, per poi surgelarle in sacchetti ed utilizzarle in base al mio tempo disponibile da dedicare in cucina! …la piantaggine usata infatti l’avevo raccolta, pulita, sbollentata ed infine surgelata!
Sicuramente guardando la foto più giù capirete che la piantaggine è un’erba spontanea davvero comune (più sotto, nella mia rubrica “Non solo in cucina” vi lascio info più dettagliate)… alla stregua del tarassaco… nel mio giardino condominiale sta spuntando perfino tra le piastrelle di cemento! …se riuscite a trovarla in prati puliti e lontani dal traffico provate a raccoglierla e ad usarla in cucina! …come il tarassaco anche la piantaggine ha un gusto leggermente amaragnolo ma gradevole e nel ripieno usato per questi calzoncini è stata ingentilita dalla ricotta e ben si è sposata alla dolce pancetta! …un mix di sapori favoloso!
Sull’impasto dei calzoncini non c’è molto da dire… è davvero semplice, i calzoncini sono morbidissimi… io li ho cotti in forno ma volendo si potrebbero anche friggere… ma credo che anche così siano deliziosi! …insomma vi lascio queste idee… sia che vogliate provare i calzoncini con dei ripieni a vostro piacimento… sia che vogliate provare i ripieni per riempirci qualcos’altro… o per condire una pasta o delle mini quiche o qualsiasi altra cosa la vostra fantasia vi possa suggerire!
- per la pasta:
- 350 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 260 ml di acqua tiepida
- 20 gr di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- per il ripieno di piantaggine:
- una tazza di piantaggine già lessata
- 1 spicchio d’aglio
- olio evo
- sale
- 100 gr di ricotta
- 100 gr di pancetta
- per il ripieno di cavolo nero:
- 300 gr circa di cavolo nero (da pulire)
- 1 cipolla bianca grande, affettata
- mezzo panino raffermo
- una manciata di nocciole
- sale
- olio evo
Preparare l’impasto dei calzoni. Io ho usato la macchina del pane per impastare, un programma da 15 minuti. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e metterlo nel cestello della MDP. In un angolo mettere lo zucchero, coprire con le due farine miscelate ed azionate la MDP. Dopo qualche minuto unire anche il sale e lasciare impastare. L’impasto deve essere morbido, liscio ed elastico. Metterlo in una ciotola, coprirlo con un panno umido e lasciarlo lievitare fino a raddoppio in un luogo tiepido e a riparo da correnti (io uso sempre il forno leggermente preriscaldato). Nel frattempo preparare i ripieni.
Per il ripieno di piantaggine, tritare grossolanamente la piantaggine già sbollentata e farla stufare in una padella con uno spicchio d’aglio ed un cucchiaio d’olio evo, giusto il tempo che si scaldi e si insaporisca bene. Metterla in un frullatore, insieme alla ricotta e ridurre il tutto in crema. Unire infine la pancetta ed aggiustare di sale.
Per il ripieno con il cavolo nero, pulire il cavolo nero eliminando la costa centrale piú dura, tagliarlo grossolanamente e sbollentarlo in acqua bollente per circa 10 minuti e poi scolarlo. In una padella antiaderente scaldare 3 cucchiai d’olio evo e mettere a stufare la cipolla per circa 15 minuti, unendo un goccio d’acqua se serve, per non farla scurire troppo. Mettere in un frullatore la cipolla stufata, il pane sbriciolato, il cavolo nero ben strizzato e le nocciole, mixare il tutto, unendo anche un filo d’olio evo, fino ad ottenere una crema morbida. Assaggiarla ed aggiustare di sale.
(con questo ripieno abbondante ho anche condito queste fettuccine).
Riprendere l’impasto lievitato, lavorarlo brevemente e stenderlo con un mattarello ad un altezza di circa mezzo millimetro o poco meno. Ricavare dei dischi (io ho usato una tazza da caffelatte rovesciata) e riempire ogni disco con un ripieno diverso, mettendo dei pezzetti di gorgonzola in quello dove metterete la crema di cavolo nero. Attenzione a non riempire troppo i calzoni, è bene non sporcare i bordi che andranno poi sigillati spennellandoli con un po’ d’acqua. Chiudere bene i bordi e premerli con i rebbi di una forchetta (il ripieno al gorgonzola tende a fuoriuscire ) e posizionare i calzoncini su una teglia da forno ricoperta di carta forno. Cuocere i calzoncini a 200° finchè belli gonfi e dorati (una decina di minuti circa).
Non solo in cucina: La piantaggine (Plantago lanceolata) è un’erba spontanea estremamente diffusa di cui si possono utilizzare in cucina sia le foglie, i boccioli dei fiori (da fare sott’aceto come i capperi ed anche i bocciolii di tarassaco), i semi e perfino al radice! Una pianta quindi generosa, versatile che ha anche delle proprietà medicinali. Le origini della piantaggine sono sconosciute ma di sicuro antichissime infatti è da secoli una delle piante officinali più conosciute, apprezzate ed utilizzate. Un vecchio detto dice “La via per la piantaggine è più vicina di quella per il medico”, questo ad indicare sia la facile reperibiltà di questa pianta che il suo ampio utilizzo!
Le foglie della piantaggine contengono acido silicico, pectine, mucillagini, sali minerali (zinco. magnesio e potassio), vitamine A, C e K, tannini oltre che un principio attivo antibiotico, infatti questa meravigliosa pianta ha proprietà antibatteriche, antibiotiche, espottoranti, bechiche, astringenti. La si può quindi utilizzare come rimedio casalingo per le varie affezioni dell’apparato respiratorio, dal raffreddore alla tosse, alla raucedine o anche per sciogliere il muco sia nei bronchi intasati che nell’intestino. Ad uso esterno le foglie fresche triturate hanno proprietà lenitive, cicatrizzanti, antipruriginose. Con queste si possono fare impacchi per curare infiammazioni della pelle e degli occhi ed anche per lenire ustioni e gonfiori. Inoltre le foglie si possono utilizzare in caso di punture d’insetti, strofinandole sulle pelle.
Per uso interno il modo migliore di utilizzare le foglie e sotto forma di infuso o decotto. In caso non troviate le foglie fresche in erboristeria vendono comunque le foglie essicate.
Little calzoni with plantain and bacon …but not only
I made these tasty little “calzoni” in two ways… one using gorgonzola cheese and the cavolo nero cream you may already have seen in this post of the fettuccine with cavolo nero … and another one using a spring wild herb… plantain (HERE the wikipedia page where you can read the different local name for it).
I love spring cos it’s season which gives us
a huge amount of delicious and healthy edible weeds, like
dandelion or nettles, just to make an example! …when i have time i love to
go in unpolluted areas (such as the marvellous island of Sant’Erasmo in the Venice lagoon) and pick up some of these herbs and use them in the kitchen!
Usually, when i’m back home, i’m packed with different herbs so, first of all, i
clean them all and quickly boil them and then i
store them in the freezer to use them when i have more time and ideas!
I think most of you’ve already seen plantain, cos it’s one of the most common wild herbs together with dandelion, you can see it in wild fields but also on roadways or lawns. Anyway maybe you’ve never thought that it’s also an edible weed that can be used in cooking!
Plantain anyway is a great herb also for our health cos it contains, minerals, vitamins (A, C and K), mucilage, pectine, silicic acid and its leaves (fresh or dried) can be used to make infusions to cure bronchitis, sore throats, stomach upset, ulcers. The tannins and alkaloids in plantain leaves lend them astringent and antimicrobial properties, useful for the treatment of diarrhea, cystitis, varicose veins. Then their content of allontoin make them good also for external use, with the fresh leaves you can make a poultices for wounds, burns, bee stings, rashes and insect bites.
For cooking, plantain leaves are best picked up young, cos they are less fibrous and less bitter. Anyway plantain have a slightly and pleasant bitter aftertaste (i generally don’t like bitter taste but plantain is fine) and in these calzoncini i loved them paired with ricotta and pancetta (bacon) which both gave a sweeter touch.
The calzoni dough is very easy and simple, i cooked them in the oven and they were delicious and soft… but you can also fry them if you prefer! …i’m sure they are great in both ways!
- for the dough:
- 350 gr all purpose flour
- 150 gr strong white flour
- 260 ml of lukewarm water
- 20 gr of fresh yeast
- 1 tsp of salt
- 1 tsp of sugar
- for the plantain filling:
- 1 cup of boiled plantain leaves
- 1 garlic clove
- extra virgin olive oil
- salt
- 100 gr of ricotta
- 100 gr of pancetta in cubes (or bacon)
- for the cavolo nero filling:
- 300 gr of cavolo nero (to be cleaned)
- 1 big white onion, sliced
- Half stale bread roll
- extra virgin olive oil
- salt
- a handful of hazelnuts
To knead the dough i used my bread machine, starting a 15 minutes program. Dissolve yeast in lukewarm water then pour it into bread machine bucket, add sugar in a corner and cover with mixed flours. Start the program and after few minutes add the salt. You need to have a soft, elastic and smooth dough. Place it in a bowl and cover with a dump towel. Allow the dough to double in size, placing it in a warm place (i usually use the oven slightly heated). In the meantime prepare the filling.
For the plantain filling, roughly chop the plantain and saute it for few minutes in a pan with a tbps of olive oil and garlic. Move the plantain in a food processor and mix it with the ricotta until creamy. Add the pancetta, mix well and adjust with salt.
For the cavolo nero filling, wash the cavolo nero leaves, remove the central stalk and chop it roughly. Boil it in salted water for 10 minutes, then drain it. Heat 3 tbsp of olive oil in a non-sticking pan and braise the onions fro 15 minutes, adding some water if needed, in case it gets too brown. Place onions, chopped bread, cavolo nero and hazelnuts in a foodprocessor and reduce it and reduce it to cream, adding some olive oil till smooth. (With this big amount if sauce i also prepared this fettuccine dish).
Take the dough, work it quickly and roll it down with a pin (475 mm thick). Shape rounds using a cup (about 15cm) then place filling in the centre, adding some gorgonzola pieces in the cavolo nero one. Brush edges with water and fold the calzoni, sealing well, using a fork. Cook the calzoni in preheated oven at 200° untill puffed and golden, for about 10 minutes.
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La piantaggine …ma anche il cavolo nero sono i miei protagonisti per il “raccolto” del WHB#379 la raccolta settimanale di ricette a base di erbe, frutta, verdure, ortaggi, cereali, etc… L’idea l’ha avuta e l’ha fatta crescere un po’ di anni fà Kalyn, del blog Kalyn’s Kitchen… ora è seguita da Haalo di Cook (almost) anything at least once… per la versione inglese e da da Brii nella sua versione italiana. Ogni settimana un blogger a turno ospita “il raccolto” settimanale e questa settimana la nostra ospite è Cristina di La cucina di Cristina.
This entry take part to the WHB#379 english edition, the weekly event started byKalyn of Kalyn’s kitchen, now organized by Haalo of Cook (almost) Anything at Least Once …This week is hosting the event Cristina of the blog La cucina di Cristina.
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