Pevarini – Biscotti al pepe – Pepper cookies

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I biscotti pevarini sono dei biscotti veneziani di vecchia tradizione a base di pepe bianco, strutto (ormai sostituito dal burro) e melassa! …ai giorni nostri sono biscotti un po’ dimenticati… ma in passato erano invece spesso presenti nei “bacari” (così come chiamiamo le osterie a Venezia) insieme agli immancabili “cicheti” (stuzzichini salati di vario tipo che accompagnano le “ombre“… i bicchieri di vino! :) ).Ultimamente devo dire che sembra si stiano riscoprendo, tanto che li ho trovati pure in un sacchetto misto di biscotti veneziani, che comprendeva dai famosi zaleti e bussolai ai meno conosciuti pevarini! ….all’inizio pensavo fossero biscotti al cacao visto il loro colore… ma dopo averli assaggiati ed aver sentito sulla lingua il pizzicorio e il retrogusto del pepe, ho capito che erano i pevarini, che di cacao non ce n’era e che il colore era dovuto ad altro! …  ed è così che mi son informata sfogliando alcuni libri di cucina veneta ed ho scoperto che il loro esser bruniti era dovuto alla melassa usata come dolcificante…..e  già che di melassa ne avevo ancora… ho deciso di provarli …e proprio ora… visto poi che siamo ancora in Veneto con il nostro giro dell’Abbecedario Culinario.
Di ricette ne ho trovate 3 differenti …in 3 diversi libri… diciamo che due si differenziavano bene o male solo sulle dosi, infatti una di queste aveva dosi abbondantissime per 1,5 kg di farina… la terza invece non aveva la melassa come dolcificante bensì zucchero e miele… ma specificava che in passato i pevarini storici si preparavano con la melassa e che chi voleva poteva provare questa versione! ….alla fine ho scelto la ricetta riportata su un bellissimo libro della casa editrice Terraferma, la quale ha una collana di stupendi libri dedicati alla cucina veneta e vari prodotti tipici locali, dal radicchio di treviso ai fagioli di Lamon… dalla casatella trevigiana alla soppressa vicentina!

Quello da cui ho attinto io si chiama “I Dolci delle Venezie”   e della ricetta originale ho dimezzato le dosi di tutto (più che altro perchè non avevo altra melassa), tranne che della farina che ho infine dovuto aggiungere per ottenere una consistenza giusta dell’impasto. Credo il tutto possa anche dipendere dalla grandezza delle uova e da quanto grande uno abbia il bicchiere del latte…  comunque va ottenuto un impasto che si possa comodamente stendere con il mattarello, così come da ricetta.

Io ho ottenuto un impasto morbido ma estremamente malleabile …quasi una terapia antistress nel maneggiarlo ;) …ho infatti deciso di stendere una parte di impasto e copparla a triangoli così come previsto dal libro ed un’altra di lavorarla con le mani, per aver dei biscotti più simili a quelli che mi era capitato di assaggiare… cioè dei tozzatti irregolari, cicciotti e di forma vagamente romboidale. Alla fine comunque quello che conta non è la forma ma la sostanza… cioè dei biscotti morbidi, fragranti con un gusto …nonchè retrogusto unico dato sia dalla melassa che dal pepe che piacevolemente pizzica la lingua. Nei libri spesso lo abbinavano ad un buon vino rosso… io li sto gustando a colazione con il thè o con il caffè… e mi piacciono lo stesso! ;)

Insomma non serve andare oltre oceano a pescare i gingerbread men americani (anche se li ho fatti e li ho amati) per trovare dei biscotti speziati alla melassa ;) …infondo la Repubblica Serenissima ha importato pregiate spezie sin dal XIII sec. …poteva non aver dei biscottini speziati nel suo archivio culinario?! ;)

  • 350- 400 gr di farina 00
  • 250 gr di melassa
  • succo di 1/2 limone
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 75 gr di burro
  • 1/2 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • pepe bianco
  • se si vuole cannella o altre spezie (alcune ricette riportavano anche l’aggiunta di altre spezie come cannella o noce moscata etc.)

In una terrina unire l’uovo, la melassa, il latte, il sale, il pepe (io c’ho messo 3 buone spolverate di pepe bianco, poichè il pepe), una spolverata di cannella e con una frusta mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Unire il burro morbido, mescolare bene, unire il lievito, il succo di limone, mescolare ancora ed in ultima unire la farina fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani, liscio e morbido.

Lasciare riposare l’impasto per almeno una mezz’ora in frigo, quindi tirarlo con un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 cm e tagliarla a triangoli. Se preferite potete prelevare pezzi di impasto e lavorarlo con le mani, dandogli la forme di tozzetti romboidali alti circa 1/2 – 1 cm. Disporre i biscotti su una teglia, coperta da carta forno, leggermente distanziati poichè cresceranno in cottura. Cuocere i biscotti in forno preriscaldato a circa 200° su una teglia coperta da carta forno, per circa 15 minuti.

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Pevarini – Pepper cookies

The Pevarini are traditional venitian cookies, very common in the past but quite rare to find nowadays. They were originally made with white pepper, molasses, lard (now substituted with butter) and flour. In the past they were used to be found in the “bacari“, the small taverns you can find around Venice where you can stop for an “ombra” (a glass of wine) and some “cicheti” (little savoury snacks).

I’ve tried some bought ones and love the tingling feeling the pepper gives you on the tongue… as well as i love the molasses taste… so i wanted to try them! …i’ve found also some recipes were they use sugar and honey instaed of the molasses… in case someone couldn’t find it…. but i absolutely wanted to keep them as much original as possible… so here they are!

  • 350 gr – 400 gr all purpose flour
  • 250 gr molasse
  • the juice of 1/2 lemon
  • 1/2 glass of milk
  • 75 gr of butter, soften
  • 1/2 sachet of baking powder (or 1 teaspoon)
  • 1 pinch of salt
  • 3 good pinch of ground white pepper
  • 1 good pinch of cinnamon

In a bowl whisk together egg, molasse, milk, salt, pepper and cinnamon, then add the soft butter, the lemon juice and the baking powder and whisk well. At the end add the flour and work with hands till you get a soft ball. Let it rest in the fridge for about 1 hour then you can choose if to shape your biscuits by hand into diamonds or you can roll the dough 1/2 cm thick and shape it into triangles. Place the biscuits on waxed paper, slightly apart cos they will grow while baking, then cook them in preheated oven at 200° for about 15 minutes.

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Anche questa ricettina, presa dal libro I Dolci delle Venezie delle Edizioni Terraferma la aggiungo alla libreria dello Starbooks la bellissima iniziativa del blog Menuturistico di cui vi avevo parlato QUI!

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12 pensieri su “Pevarini – Biscotti al pepe – Pepper cookies

  1. Ciao! che strano il sapore di questi biscotti! con cannella e pepe, entrambi sapori e profumi forti…ma che mai abbiamo combinato!!
    eh si, queste ricette dono proprio della tradizione!!
    baci baci

  2. Pingback: Pevarini – Biscotti al pepe

  3. il mio fidanzato, veneziano doc, li conosci ma saranno anni, lustri, secoli che non li assaggia..

    ed alla mia richiesta: “li vuoi?”

    …vado a far la spesa… ^_^

  4. in qualità di pasticcere,in passatto ne facevamo in quantità industriale x dei grassisti che poi distribuivano ai vari bar e osterie venete,negli ultimi anni la produzione si è azzerata.

    • Ciao Fabrizio… Grazie della visita!
      Un vero peccato sapere che la produzione di questi biscotti tradizionali si sia persa! …chissá che prima o poi qualcuno li riproponga e magari possano aver un po’ piú di notorietá come i za’leti o i bussolai!
      Grazie ancora per esser passato
      Terry

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