Torta (quasi) Lucana – Salty and sweet cheese pie from Basilicata

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Anche stavolta arrivo a pubblicare la ricetta per l’Abbecedario culinario in extremis… queste ultime due settimane il giro culinario d’Italia si è fermato in Basilicata ed ho già visto in giro delle ricette delle mie compagne blogger davvero bellissime e buonissime! …il mio tempo è stato esiguo e nel cercare che ricetta fare ho consultato il web… più che altro per cercare un’idea abbastanza veloce e con ingredienti a portata di frigo e dispensa!… alla fine la mia scelta è ricaduta su questa particolare torta dolce salata! …ho fatto una ricerca incrociata e la ricetta mi si ripresentava più volte più o meno nella stessa maniera… ed io così ho voluto seguirla seppur avendo alcuni dubbi!

…che l’impasto sia una frolla dolce con un ripieno salato è normale… cioè così deve essere… ma non  mi quadrava come con una frolla fatta con 200 gr di farina potesse bastare a foderare sopra e sotto una tortiera  da 24 cm, quando per una crostata dolce o salata partendo da 250 gr di farina fodero giusto il fondo di uno stampo da 24 cm! …però ho voluto attenermi alla ricetta… ed ho fatto male!!!🙂 …dovevo fidarmi del mio istinto ed esperienza… infatti alla fine ho foderato uno stampo da circa 20 cm a cerniera… e per fortuna avevo leggermente diminuito la grammatura del ripieno!

…quindi… prima di tutto mi domando se chi mette ste ricette, su più siti web abbastanza famosi, le prova le ricette!?!?!…secondo chiedo a qualche lucano in ascolto se ha una ricetta personale di questa torta! …terzo… se voi la fate… mi raccomando… o la fate come me con uno stampo piccolo come il mio o raddoppiate la frolla ed usate uno stampo da 24 cm… e magari aumentate un po’ le dosi del ripieno… anche se lasciandole uguali otterrete una torta meno alta ma sempre ben ripiena!🙂

Consiglio di servirla a spicchi piccoli come aperitivo/antipasto, perchè il gusto è ricco tra i vari formaggi e il prosciutto, e servirla come torta salata, considerando io le torte salate spesso come piatti unici, è abbastanza intensa… il contrasto dolce e salato è molto particolare ma mi è piaciuto… ricorda gli abbinamenti cheese&biscuits dei dopo cena anglosassoni!🙂 …secondo me vala la pena provarla, sicuramente in un buffet diventa un’entrée originale!🙂

Nota importante: …un lucano ha risposto al mio appello… Marjlou, che ringrazio, i miei dubbi erano fondati… La torta lucana, che fan per Pasqua, prevede non crescenza ma toma, uova sode e salame o soppressata al posto del prosciutto e pasta sfoglia! … Quindi grazie a Marjlou! …lascio libero arbitrio a Simona che segue l’Abbecedario queste due settimane, se inserirla o meno! …qui almeno ho messo le note di come dovrebbe essere!🙂

– per la frolla:

  • 200 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 2 tuorli

– per il ripieno:

  • 250 gr di ricotta
  • 100 gr di formaggio fresco (non specificato io ho usato della crescenza)
  • 100 gr di mozzarella tagliata a cubetti
  • 100 gr di prosciutto crudo tagliato a cubetti
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 1 uovo
  • 2 pizzichi di sale
  • 20 gr di zucchero
  • abbondante pepe nero macinato
  • 1 uovo per spennellare

Preparare la frolla lavorando il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, unire i tuorli e poi la farina ed impastare fino ad ottenere una palla omogenea che metterete a riposare in frigo coperta con pellicola per almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno lavorando a crema con una spatola la ricotta con la crescenza, unire il pecorino, l’uovo, lo zucchero, sale, pepe, mozzarella e prosciutto crudo a dadini.

Dividere il panetto di frolla in due facendo sia che una delle due parti sia più grande dell’altra. Stendere la frolla per la base su una spianatoia infarinata e poi ricoprire uno stampo da circa 20 cm. Riempire il guscio di frolla con il ripieno, stendere il secondo disco e porlo sopra al ripieno cercando di far aderire i bordi della frolla. Spennellare con l’uovo sbattuto la superficie e cuocere a 150° per circa un’ora.

Salty and sweet cheese pie from Basilicata

Basilicata is a region in the south of Italy and this is a very original pie that comes from this region! …its peculiarity it’s in the sweet pastry shell that hold a savoury and rich stuffing, made with cheeses and parma ham! …i found the recipe on more than one italian food website and i was curious to try it! ….the recipes say that with this amount of pastry dough you should cover a 24cm pie dish but, as i supposed when reading the ingredients quantities, it was incorrect cos it was just enough for a 20 cm one… so if you try it’s up to you if to double the quantities… or to use, as i did, a smaller pie dish!

It’s great as starter and appetizers in small slices, cos as full meal, as i usually do with most of the quiches and savoury tarts i cook, would be too much cos of its rich taste! …the contrast between sweet and salty it’s strange but good, i really like it… i think it does worth a try!🙂

– for the pastry:

  • 200 gr all purpose flour
  • 100 gr sugar
  • 80 gr butter
  • 2 yolks

– for the stuffing:

  • 250 gr ricotta
  • 100 gr crescenza cheese (or any soft fresh cheese)
  • 1 egg
  • 50 gr grated pecorino cheese
  • 100 gr mozzarella cut in cubes
  • 100 gr parma ham cut in cubes
  • 2 pinches of salt
  • a good pinch of ground black pepper
  • 20 gr of sugar
  • 1 egg to brush the top

Prepare the pastry mixing the butter at room temperature and the suagr, add the yolks, then the flour and knead it till you get a ball. Store it n fridge for 30 minutes covered with film.

Prepare the stuffing working with a spatula the ricotta with the crescenza till creamy, then add all the other ingredients and mix well.

Divide the pastry dough in two having one of the two pieces bigger than the other. Roll the bigger one out on a floured surface and then covered a 20 cm round pie dish (i used a springform pan), add the stuffing in and then roll out the second piece of pastry and cover the pie, sealing the edges of the pastry. Brush the top with beaten egg and cook in preheated oven at 150°/160° for about an hour or till golden. Let it cool and cut in slices.

23 thoughts on “Torta (quasi) Lucana – Salty and sweet cheese pie from Basilicata

  1. E’ vero, certe volte le quantità delle ricette sembrano ‘sballate’. Ecco perchè
    è una cosa positiva che dobbiamo pubblicarle con le foto nostre: cucinato, provato e fotografato! Certe ricette, a parte le quantità , si presentano bene
    ma non sono n granchè , quindi mi sono promessa di non pubblicarle anche se sono fotogeniche. Curiosa questa torta!

  2. Pingback: Torta Lucana – Salty and sweet cheese pie from Basilicata

  3. Non posso aiutarti per le dosi della ricetta, l’unica cosa che mi vien da pensare è un errore di scrittura. però potrei aiutarti benissimo a far sparire la “torta”. Questo connubio dolce-salato mi ispira assai :D! Un bacione, buona domenica

  4. Sicuramente è una torta buonissima, ma già che c’è il prosciutto e non il salame o la soppressata, già non è una ricetta lucana “originale”, anche la crescenza è una scelta poco azzeccata sinceramente. Forse dovresti cambiare nome a questa torta che di lucano ha ben poco.
    Facciamo, a Pasqua, a Potenza, una torta con la toma e le uova e il salame, con guscio di sfoglia, forse questa che hai trovato in giro è una stortura di quella ricetta lì.
    Comunque sul mio blog e su mollicadipane, blog della mia amica Tinuccia, trovi tante ricette lucane tradizionali, fatte bene, testate e con le dosi corrette.

    Buona domenica e comunque grazie per aver dato voce alla mia bella, ma poco conosciuta, regione!

    • Non è che se non pubblichi il mio commento, ma solo quelli che ti dicono che buona e che brava, questa torta magicamente diventa lucana….
      … se non volete confronto, ma solo complimenti, non apriteli proprio i blog!

      • Ciao Marjlou …ho approvato i tuoi commenti a altri due in attesa ora che arrivo al pc, stamattina ho pubblicato e poi ho chiuso il pc… Ma ora eccomi qui, pronta e contenta di ricevere commenti non positivi! Anche se il tuo, il primo, lo considero utile e costruttivo, son stata io per prima a chiedere ad un lucano doc di darmi una ricetta originale perchè alla fine ero dubbiosa! …so benissimo che spesso certe ricette che spacciano per regionali non lo sono o son varianti poco consone!… Lo vedo con le ricette venete!!!😉 Quindi grazie… Sicuramente proverò la versione tua che onestamente mi ispira ancor di più! ..comunque se cerchi su google torta lucana vedi i siti da dove l’ho presa… Buonissimo web, cucina del corriere e altri… Bisognerebbe avvisare anche loro😉
        Ciao e grazie per il tuo intervento!

  5. Ciao cara, bellissimo blog, bellissime ricette, bellissime foto!! Mio marito lavora alla Unibas… gli girerò le domande per qualche suo collega food addicted! Un bascio Pattipa

  6. ciao quante ricette provate e non venute addirittura dai libri, a volte temo sia colpa mia, a volte temo che anche loro sbagliano e alla grande… rifarle una seconda volta seguendo un po’ il proprio istinto non guasta e regala piccole soddisfazioni… già in foto si vede che è una gran goduria e gli ingredienti sono ricchi e gustosi, perfetta come dici tu da mangiare a piccoli spicchi…
    buona domenica e finale di calcio!!!!!

  7. io adoro le torte salate con la pasta frolla dolce, esite una ricetta simile, con i maccherono al ragù però come ripieno, a Ferrara e devo dire che è veramente buona. proverò anche questa con le dosi giuste della frolla.

  8. Grazie Terry per averci dato tutti i dettagli della tua ricerca e per averci avvertito delle discrepanze riscontrate. Con il contributo di Marjlou, chi legge il tuo post puo’ preparare una torta piu’ vicina alla tradizione. Quando facciamo una ricerca, facciamo del nostro meglio, ma non e’ sempre facile: credo che sia capitato a tutti incappare in una ricetta che non quadra e sforzarsi per dare fede a quello che si legge. Grazie per il contributo all’Abbecedario.

  9. Terry, sai che la volevo provare anch’io? Mi ispirava moltissimo l’idea del dolce salata! Grazie di averla provata per me (noi).
    baciussss
    @Marjlou ci sono rimasta molto male per il tuo secondo commento.
    Solo perché una ha la moderazione dei commento non vuol dire che elimina commenti senza complimenti.
    L’abbecedario è pensato per provare ricette di altre regioni che non conosciamo, non per essere bacchettate da persone che si considerano maestre.
    Noi anche sbagliando ci stiamo divertendo tantissimo, invece di criticare perché non ti unisci a noi.
    Potresti imparare cose nuove anche tu🙂

  10. Questa torta mi sembra a dir poco deliziosa. Perfetta da servire già tagliata come spizzico per un aperitivo, ma anche eccellente come piatto unico (magari accompagnato solo da una fresca insalatina).
    …e francemente poco importa se sia tradizionale lucana o meno, specialmente se ciò deve scatenare la poca educazione di qualcuno…
    (che magari non ha nemmeno il buon gusto di ripassare a vedere dopo due giorni, per sincerarsi di quanto ipotizzato) ..Plaudo alla tua diplomazia!

  11. riemergo finalmente da una pausa forzata davanti al pc… e riesco a portarmi un po’ in pari col tuo blog.. mannaggia la pupazza!!

    cmq si, quando ci vediamo (perchè oramai è deciso che ci vediamo!! anche solo per un caffettino in centro..) porterò la torta di nigella!! oh yes…

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