Pao de Queijo – Panini di tapioca e formaggio brasiliani – Brasilian tapioca and cheese rolls

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E’ qui comincia il mio racconto del lungo percorso per la realizzazione di questi panini... diciamo l’odissea del caro vecchio Ulisse mi sembra una passeggiata di salute! 😉

Ma iniziamo dall’inizio… raccontandovi intanto cosa sono e da dove vengono questi gustosi panini al formaggio!

Il pao de queijo è uno dei pani più famosi in Brasile, originario degli stati di Goiás e Minas Gerais si è poi diffuso in tutto il paese. Gli ingredienti principali sono la farina di tapioca (amido di manioca), uova, latte, olio ed ovviamente il formaggio. Non esiste un formaggio vero e proprio da usare anche se spesso si usano parmigiano e mozzarella. Nello stato di Minas Gerais per esempio si usa un formaggio locale, il queijo minas. Io per i miei ho usato del pecorino romano… per me pura droga! 🙂

Ma ora veniamo all’ingrediente che ha fatto diventare la produzione di questi panini una vera odissea… la farina di tapioca!

La farina di tapioca è in sè l’amido estratto dal tubero della radice di manioca (chiamata anche cassava o yuca). In Brasile ne esistono di due tipi il polvilho doce (dolce) e il polvilho azedo (acido), in alcuni stati usano solo il dolce, in altri una miscela di entrambi. Quello acido in sè è l’amido dolce fermentato è il suo utilizzo aiuta la lievitazione in questi panini che sono senza lievito.

Ovviamente trovare esattamente il polvilho originario del Brasile non è facile (anche se la mia ricerca continuerà… ormai mi sono impuntata) così ho cercato della farina di tapioca locale. Ho iniziato con quella della Fior di loto ma ahimè la prima volta che ho provato la ricetta ho beccato una ricetta con proporzioni sbagliate e l’impasto era liquidissimo! …al che per non buttar via tutto o messo della farina normale ed ho fatto delle focaccine larghe e basse cotte al forno. Ho poi cercato ancora meglio ed alla fine, confrontando più e più ricette ho trovato che le giuste proporzioni e per la precisione ho seguito questa ricetta e video trovati su youtube. Ho così ricomprato la farina della Fior di loto e mi sono messa all’opera… la busta era da 250 gr… perfetto… proprio come la ricetta… ho seguito tutto ma …niente… ancora troppo liquido l’impasto… impossibile da impastare!!! Al che ho capito che il problema sta nella farina che sicuramente è diversa da quella brasiliana ed il risultato è diverso. 

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Ma siccome non demordo, ho visto che la farina di tapioca la vende anche la Molino Rossetto e propone anche la ricetta di questi panini così finalmente sono riuscita a fare dei Pao de queijo supperggggiù! 😉 …alcuni di sono gonfiati … ma almeno sono gustosi e soprattutto sono riuscita ad impastarli! 😉

Io ne ho fatti 8 ma forse ne possono venire di più … visto che nei video che ho guardato su youtube in Brasile li fanno davvero piccini!!! 🙂

In ogni modo prima o poi scoverò il vero polvilho e ci riproverò per scoprire le differenze! 😉

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Ovviamente… dopo tutto questo lungo resoconto vi ricordo che la ricetta va ad unirsi alla tappa brasiliana dell’Abbecedario Culinario Mondiale che  Rosa Maria di Torte e Dintorni sta ospitando. Nel suo post di presentazione sta raccogliendo tutte le ricette che stiamo provando, andate a scoprirle.

Pao de queijo

– per circa 8 panini:

  • 250 gr di farina di tapioca
  • 120 ml di latte
  • 60 ml di olio di semi di girasole
  • 70 gr di formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale

In una ciotola mettere la farina di tapioca. In un pentolino scaldare l’olio ed il latte insieme al sale. Una volta giunto a bollore toglierlo subito dal fuoco e versarlo nella farina. Mescolare finchè il composto diventa sbricioloso, unire il formaggio ed infine, quando il mix è intiepidito, unire l’uovo e impastare bene. Formate un salsicciotto e dividerlo in parti uguali formando 8 panini o più se li volete più piccoli. Posizionateli su una placca da forno ed infornate in forno preriscaldato a 190° per circa 30 minuti.

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 Pao de queijo – Brasilian tapioca and cheese rolls

I’m back with another recipe for the the World culinary ABC that is now exploring Brazilian cuisine. Our host is Rosa Maria of the blog Torte e dintorni and here she is collecting all the brasilian recipes we are trying.

Pao de queijo are brazilian most famous rolls, they originates in the states of Minas Gerais and Goiàs but they are popular all over the country. Main ingredients are tapioca flour (manioca/cassava starch), oil, milk and cheese. Cheese may vary, parmesan and mozzarella are the most common one but in some states they also use local cheeses, like in Minas Gerais where they use queijo minas.

The making of these rolls has been a real nightmare! …in Brasil the tapioca flour is called polvilho and there are two type of polvilho …polvilho doce (sweet) and polvilho azedo (sour) which is obtained fermenting the sweet one. The sour starch help the risen of the buns which are made without leavening agent. To make pao de queijo you can use one or a mix of both polvilho.

Unfortunately here is not easy to find the real polvilho they use in Brasil so I opted for an italian tapioca flour. The first one I used didn’t work, even with the right proportion of flour and liquids, the mixture was too runny! …then I found a good flour that worked and I’ve been able to make some decent rolls… some of them they puffed too much but at least I could handle the dough and they were very tasty! 🙂

For sure I’ll keep looking for real polvilho… I may find some in ethnic shops!

I followed this recipe I saw on you tube but I made 8 buns… not so much as she did. She made them smaller… but i preffered them bigger! 😉

Pao de queijo 5

– for 8 medium size buns:

  • 250 gr tapioca flour
  • 120 ml milk
  • 60 ml vegetable oil
  • 1 tsp salt
  • 70 gr grated cheese (I used pecorino)
  • 1 egg

Combine milk, oil, and salt in a saucepan, bring it to a gentle boil over medium heat. Remove from heat as soon as you see big bubbles coming through the milk. Pour this mixture over the flour and mix with a spatula. You have to get a crumbled mixture. Add cheese and when the dough is tepid add the egg. Knead for few minutes. Make a log a cut 8 equal pieces. Shape them into balls, place them on a baking tray and cook in preheated oven at 190° for about 30 minutes.

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20 thoughts on “Pao de Queijo – Panini di tapioca e formaggio brasiliani – Brasilian tapioca and cheese rolls

  1. Quindi, mi sa che oltre che ad avere ordinato una farina/amido che non arriverà MAI (qui nei dintorni è difficile reperire molti ingredienti) credo pure che mi accontenterò di rubacchiare qualcuno dei tuoi panini! :DDDD
    Bacio!

  2. Urca, davvero un odissea!! Sicuramente il prodotto che si trova qui non è uguale a quello che usano nel paese d’ origine, però questi panini sono davvero bellissimi e secondo me ne è valsa la fatica!! Hanno un’ aria da assalto al cestino!! Brava!! Un bacione!!

  3. Sono davvero carini però, nonostante l’odissea 😉 il problema della cucina internazionale è trovare gli ingredienti, io sto patendo lo stesso per le tortillas messicane, ho comprato la farina on-line ma non mi sono venute bene…ma qualcun’altra le farà 😉

  4. Ecco, in effetti sulla mia ricetta (dal libro Street Food, ed. terre di mezzo) dicono di usare l’altra tapioca..quella acida. Dai, provo anch’io. 😀 baciussssss

  5. Sei stata brava, io mi sono arresa subito non trovando la farina giusta. Ovviamente questo è il solito problema, prodotti diversi che modificano il risultato, ma forse il bello è anche questo! Un bacione 😘

  6. A me sembrano buonissimi… uno dei miei migliori amici è brasiliano quindi spesso lui (e sua mamma quando è invisita) ci vizia con questa delizia. Buono mangiata così, o tagliato e riempito con formaggio fresco tipo crescenza o prosciutto cotto come usano loro!

    • Chissá come vengono prodotte le varie farine! Avranno diverse capacitá di assorbire acqua credo! Io però voglio trovare il vero polvinho e provar la differenza! 😉

  7. Ciao Terry, ho una ricetta di un pane vegan senza glutine che voglio provare, con la farina di tapioca come protagonista principale… se posso, che differenza hai trovato tra la Fiore di Loto e la Molino Rossetti… sono le due marche che ho trovato, ma se ho capito bene hanno una resa diversa! Grazie, post utilissimo 😉

    • Direi che la fiore di loto assorbe meno acqua… perchè l’impasto mi restava liquido… sembrava più utike x addensare che come farina vera e propria. ..in effetti sulla confezione c’è scritto fior di tapioca ..non farina come x la molino rossetto. Se x pane ti consiglio quest’ultima! 🙂

  8. Ciao Terry, sembra golosi! La tapioca non l’ho mai usata ma mi sembra di averla vista in un negozio etnico…si trova in un altra città e ci vado + – una volta al mese, le faccio una foto e se t’interessa te la mando (la tapioca)…secondo me li’ è davvero originale, la proprietaria porta prodotti da tutto il mondo e i clienti del negozio sono gli immigrati (come me 🙂 ). Un caro saluto!

  9. Il tuo post ha risposto alla mia domanda: ma come lievitano questi panini? Grazie per aver fatto la ricerca e aver condiviso i risultati. C’e’ un altro pane brasiliano fatto con la farina di mais, ma anche in quel caso non ho trovato una ricetta che mi convincesse. I tuoi panini hanno un’aria molto appetitosa.

  10. Però la ricetta originaria no va latte e meglio fare con formaggio grattugiato sono del Brasile di Minas gerais dov’è nato i pao de queijo già ho fato tante volta qua vieni buonissimo va in qualquer alimentari del africano qui trovate qualunque cosa vogliate

    • Grazie mille Isabelii… i consigli di chi è del posto sono essenziali per fare una ricetta fedele all’originale! proverò come dici e cercherò alimentari africani in zona per trovare la giusta farina! 😉

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