Pane di farro monococco a lievitazione naturale – Sourdough einkorn bread

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E’ davvero da tanto che non pubblicavo una ricetta dei miei esperimenti con la pasta madre!

Questo meraviglioso pane l’ho fatto un po’ di tempo, prima ancora che trasformassi la mia pasta madre in li.co.li. e merita di esser condiviso!

Per questo pane ho usato una parte di farina di forza 360W ed una di farina di farro monococco (da alcuni chiamato Enkir), la più antica varietà di farro, che io compro da un’azienda agricola della mia zona che lo coltiva e lo macina. Per fortuna ci sono sempre più aziende agricole che stanno riscoprendo e ricoltivando, di regione in regione, i grani antichi che stavano per scomparire. Invito tutti a scoprire le aziende vicine o comunque a cercare questi tipi di farine, integrali, macinate a pietra e ricche di tutti i nutrienti.

La farina di monococco è molto più ricca (rispetto aglle altre varietà di farro) di antiossidanti, carotenoidi e vitamine. Non ha un’alta percentuale di glutine, ma miscelata insieme alla farina di forza regala un pane davvero profumato e morbido.

Ripeto, anche presentandovi questo pane, una mia considerzione sulla panificazione con lievito madre e sui tempi di lievitazione che spesso si trovano nelle ricette di libri o siti e che non sempre trovo attendibili. La lievitazione è un fenomeno volubile, anche usando il più stabile e standard lievito di birra e lo è ancor di più con il lievito madre, visto che oltre che al fattore umidità, temperatura, tipi di farine usate, influisce anche la storia della pasta madre che utilizziamo.

Ogni pasta madre è diversa… è un essere vivente unico ed anche la nostra stessa pasta madre, di volta in volta può essere più o meno vivace!

Quindi nelle ricette con pasta madre preferisco non indicare tempi precisi, a volte anche perché non sto a contare le ore… ma semplicemente impasto e aspetto che raddoppi… senza controllare l’orologio. Inoltre al bisogno, se devo allungare i tempi, metto anche l’impasto in frigo. Quindi regolatevi anche voi in base a vostri tempi ed impegni.

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  • 200 gr farina 360w
  • 300 gr farina di farro monococco
  • 170 gr pasta madre rinfrescata
  • 300 ml acqua
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 bustina di malto diastasico in polvere

Sciogliere il lievito in acqua, tenendo poco acqua da parte in cui sciogliere il sale. Versare la farina e cominciare ad impastare, unire la rimanente acqua con il sale e lavorare bene l’impasto per almeno 10 minuti o finchè lo vedrete bello elastico e morbido. L’elasticità potete controllarla spingendo un dito dentro l’impasto, se toccandolo l’impasto torna subito al suo posto l’impasto è pronto, se invece resta il segno del dito, lavoratelo ancora un po’. Io ho messo l’impasto  a lievitare in un cesto per lievitazione infarinato e l’ho coperto con un panno umido.

L’impasto va fatto crescere fino al raddoppio e i tempi variano dall’umidità alla temperatura. In estate i tempi si accorciano molto per esempio.

Una volta raddoppiato, rovesciate l’impasto su di una teglia da forno. Praticate delle incisioni, come più vi aggradano e lasciatelo riposare coperto per almeno un’oretta durante la quale si assesterà e crescerà ancora. Cuocetelo in forno caldo a 230° per i primi 10 minuti poi abbassata a 200° continuate per circa 30 minuti.

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Non solo in cucina: Il farro è un cereale della stesso genere botanico del frumento, il Triticum.
Ne esistono tre tipi il Triticum monococcum, detto anche farro piccolo, farro monococco o farragine il quale è il farro di più antica coltivazione, il Triticum dicoccum ovvero il farro propriamente detto ed il Triticum spelta o farro maggiore o semplicemente spelta.
Le origini del farro sono antichissime, risalgono a più di 5000 anni fa, è stato il cereale più importante dell’antico Egitto e i romani ne facevano largo uso, tanto da esserci anche un rituale matrimoniale un cui la sposa preparava e condivideva con lo sposo un dolce o un pane fatto con il farro.
Le sue lontane origini ed il suo uso ci fan capire come fin d’allora il farro fosse conosciuto ed apprezzato per i suoi benifici. Ricco di fibre (soprattutto se si usa quello decorticato o la farina integrale) ma non solo, il farro contiene anche diversi sali minerali (calcio, magnesio, ferro, potassio, fosforo, selenio e molti altri), vitamine (A, C, E e gruppo B), proteine, acido fitico (dall’azione antiossidante) ed ha proprietà lassative, emollienti (per l’intestino), antianemiche, rinfrescanti, demineralizzanti, antiossidanti e ricostituenti.
Oltre a ciò è da tener conto che è anche il cereale con minor apporto calorico (335 kcal per 100 gr) e quindi un ottimo alimento in caso di diete ipocaloriche.

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Sourdough einkorn bread

It’s been a while since I posted a recipe made with sourdough so today I want to share this amazing bread I made weeks ago using a part of strong white flour and a part of einkorn flour.

Einkorn is an ancient type of grain that here in Italy, but I know also in the US, has being rediscovered and is getting more and more popular. It’s higher in protein, antioxidants, vitamins and minerals.

It’s not rich in gluten so if you want to use it for breads you best mix it with a bread flour with an high percent of gluten as I did. Be sure you’ll have a soft and scented bread!🙂

One thing I realized while experimenting with sourdough is that leavening times I read on many recipes arent’ always reliable… this cos wild yeast is such a fickle thing that there are many causes that may vary these times. Even using the most stable and standard yeast you have to pay attention at  humidity, temperature in the house etc… and with sourdough there are even more variables.

Each sourdough is different … it is unique and also our own sourdough, from time to time may be more or less lively! That is to say in the recipes with sourdough I prefer not indicate precise leavening times, but I suggest to check your own dough and see when it doubles in size. Then you may “play” with temperature according to your times… if you need a quicker rise place it in warm places, if you need more time, use the fridge.

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  • 200 gr strong white flour (bread flour)
  • 300 gr einkorn flour
  • 170 gr sourdough
  • 300 ml water
  • 2 tsp salt
  • 1 level tbsp of diastatic malt powder

Dissolve sourdough in water (save a spoon to dissolve salt in), add mixed flour and malt and start mixing with a spatula. Add remaining water with salt and transfer dough on a slightly floured surface and work it for about 10 minutes or until soft and elastic.

I placed the dough on a rising basket dusted with flour. I covered the  basket with a damp towel and allow to rise until doubled in size. Reverse the dough onto a baking tray  and cut a cross or another design on top. Cover with towel and allow to set and rise once more for at least 1 hour. Bake at 230° for first 10 minutes then turn oven down at 200° and bake for extra 30 minutes.

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