Pane di segale e germe di grano – Rye and wheat germ bread

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… o Pane di Campagna, come lo chiamano nel libro da cui ho preso la ricetta per questo profumato pane altoatesino di pura segale! …eh sì… perchè con il nostro giro d’Italia dell’Abbecedario Culinario dopo la Val d’Aosta si passa in Trentino Alto Adige… con la B di Bolzano!… e la nostra guida (in tutti i sensi eh!!! 🙂 ) …per questo giro tra le montagne dolomitiche è la cara Brii!

Pensando al Trentino Alto Adige non ho potuto fare a meno di andare a sfogliare i miei vari libri dell’Athesia, casa editrice di Bolzano che sforna dei fantastici libri sulla cucina altoatesina e delle Dolomiti. Così… avendo a casa della buonissima farina di segale macinata a pietra ho pensato di fare questo pane corposo e gustoso, compatto come lo sono tutti i pani di pura segale ma ottimo e soprattutto sano, visto le preziose virtù di questo cereale che contiene fosforo, potassio, magnesio, calcio, zinco, rame, manganese, ferro e vitamine PP, E, B5, B1, B6 oltre a far bene all’apparato cardiovascolare, fluidificando il sangue e mantenendo elastiche le arterie e ad avere proprietà depurative e rinfrescanti,

La farina di segale essendo quasi priva di glutine non lieviterà mai come un pane normale con mollica soffice e alveolata e credo sia anche per questo che i tempi di lievitazione che ci sono sul libro sono molto brevi, perchè anche se la si lascia lievitare molto la pasta crescerà un poco ma non arriverà a raddoppiare il suo volume come con i pani con farina di frumento. Spesso infatti la farina di segale, in panificazione, viene miscelata con farina di frumento ma ci sono anche questi pani compatti di sola segale, che devo dire meritano davvero di essere provati!

(da “Il pane – 100 ricette tradizonali nelle Dolomiti” – Casa ed. Athesia)

• 500 gr di farina di segale
• 350 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 100 gr di germe di grano
• 1 bustina di lievito secco (o 40 gr di lievito di birra secondo la ricetta originale)

Io ho impastato questo pane con la macchina del pane, dove l’ho anche lasciato per la prima lievitazione. Ho quindi messo sul fondo della macchina l’acqua, in un angolo il sale e nell’altro lo zucchero, sopra o versato la farina miscelata con il germe di grano e al centro, in un buchino, il lievito secco (se usate quello di birra scioglietelo prima nell’acqua tiepida). Ho azionato la macchina con il programma solo impasto ed ho controllato che non servisse altra acqua o farina. Una volta impastato ho lasciato che finisse il programma con la lievitazione che dura circa un’ora. Nel libro comunque lasciano a lievitare l’impasto solo mezz’ora. Se impastate a mano fate una fontana con la farina e il germe di grano, versate al centro l’acqua in cui avrete sciolto lievito e zucchero, iniziate ad impastare con un mestolo, unire il sale e poi impastare a mano su una spianatoia fino a raggiungere un impasto di media consistenza, dopodichè metterlo a lievitare per circa 30 minuti. Passata la prima lievitazione riprendere la pasta e formare dei filoncini che vanno messi su una placca da forno coperta con crusca. Io ho messo i filoncini in dei stampi da mini plumcake leggermente unti e coperti di crusca. Inumidire la superficie del pane con dell’acqua e lasciare lievitare un’altra mezz’ora. Cuocerli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

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Rye and wheat germ bread

This is a very fragrant and delicious bread very common in the our mountain area, especially the region called Trentino Alto-Adige where they use rye flour for their breads.

You can have breads mixing wheat flour with rye one but this one it’s made with pure rye  flour and wheat germ, very healthy and rich of vitamins and minerals! …the rye bread has a very low content of gluten so you will never get a soft bread using this flour and it will never double in size when left to rise… but it’s a bread that it’s worth to try!

• 500 gr rye flour
• 100 gr wheat germ
• 350 ml of lukewarm water
• 1 tsp of salt
• 1 tsp of sugar
• 7 gr of dry instant yeast

To knead and rise this bread i used the bread machine so i’ll leave you both methods.

If you use the bread machine, add the ingredients according to your model, i firstly add the water, i put in a corner the salt and in the other the salt, then i add the flour mixed with the wheat germ and on top, in a little hole, the yeast, then i let the machine kneading, checking if some more water or flour was needed and i left to raise till the end of the program.

If you knead by hand add in bowl the flour mixed with the wheat germ and the yeast and the sugar, then pour in the water and start mixing with a spoon, add the salt and then transfer the dough on a floured surface and knead by hand till you have a good elastic dough. Leave to rise for 1 hour.

At this point procede by hand whatever method you used. Knead again the dough for few minutes, shape the dough in 3 loaves (i put them in mini loaf pans) and transfer them on a oven tray covered with bran, brush them with some water and leave to rise other 30 minutes. Cook the loaves in a warm oven at 200° for about 20 minutes.

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Anche questa ricettina, presa dal libro “Il pane – 100 ricette tradizonali nelle Dolomiti” – Casa ed. Athesia” la aggiungo alla libreria dello Starbooks la bellissima iniziativa del blog Menuturistico di cui vi avevo parlato QUI!