Muffins cocco-lampone – Raspberry and coconut muffins

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Quest’anno va così …la Pasqua è arrivata e mi ritrovo all’ultimo momento senza esser riuscita a preparare nemmeno un dolce o un piatto a tema! …non che mi preoccupi di non essere una brava foodblogger sempre aggiornata sui temi del momento e le festività… ma siccome per me il blog è davvero un diario dove segnare e condividere le cose che mi piace cucinare, mi dispiace non essere riuscita a fare una delle tanta idee che raccolgo per mesi e che vorrei sperimentare! …ma è la vita di chi lavora ed oltre al blog ha tante altre cose da fare… non sempre si ha il tempo libero da dedicare alle passioni personali, come la cucina e le molte altre cose che amo fare!

Inizio a pensare che se vedo una ricetta pasquale o natalizia che mi piace mi conviene farla anche fuori stagione 😉 …insomma preparatevi a biscotti a forma di fiocco di neve ad agosto! 😉

Cavolate a parte con questo post voglio augurare a tutti una felicissima Pasqua e lo faccio comunque in dolcezza con dei dolcetti che amo fare e per cui per anni mi hanno chiamata Miss Muffins! 🙂 …adoro i muffins, sono veloci fare, versatili, già porzionati, perfetti per le colazioni …anche quelle che mi porto via al lavoro se faccio i turni all’alba!

E questa volta ho fatto dei deliziosi e morbissimi muffins con cocco e lamponi freschi! …per niente pasquali (infatti li ho fatti due settimane fà!!! 😉 )… ma decisamente buoni… una meraviglia che si prepara in un attimo… e in un attimo rischia di sparire! 😉

Se volete comunque delle idee pasquali ci rimando agli anni scorsi… alla colomba… alla fugassa veneziana …e agli hot cross buns inglesi! 🙂

A tutti voi che passate di quà… non blogger… amici… sconosciuti… passanti erranti e blogger con ci mi scuso per non riuscire a passare per i rispettivi blog a salutarvi di persona… 

Buona Pasqua!!!

 

– per 15 muffins:

• 350 gr farina
• 80 gr cocco rapé
• 180 gr zucchero
• 2 cucchiaini lievito
• 2 uova
• 5 cucchiai olio semi di girasole (bio e spremuto a freddo)
• 300 ml latte di cocco
• 125 gr lamponi freschi

In una ciotola miscelare gli ingredienti secchi, farina, cocco, zucchero e lievito. In un’altra ciotola sbattere le uova con olio e latte di cocco. Versare il mix liquido nel secco, mescolare con una spatola, senza dilungarsi troppo. Unire i lamponi, incorporarli con delicatezza e poi con un cucchiaio riempire con il composto dei pirottini per muffins, io ho usato dei pirottini che stanno su da soli, altrimenti usate quelli classici da mettere nella teglia da muffins. Cospargere la superficie con del cocco rapé e cuocerli a 190° per circa 35 minuti.

Raspberry and coconut muffins

 

This year I didn’t have much time to dedicate to Easter recipes… It’s a very busy period and unfortunately I couldn’t try all the recipes i saved in the past months an dwanted to try for this Easter! …nevermind…I decided I will cook them even if not the right period 😉 … the same I’ll do for all the Christmas recipes I couldn’t make! …so get ready for snow flakes cookies in august! 😉

So… while wishing to all of you a Happy Easter … I share a sweet idea to prepare a baked treat I really love… Muffins!

I adore Muffins… cos they are easy, quick and versatile …and already portioned! 🙂 …and this time I made these delicious and scented coconut and raspberry muffins, soft, fragrant… you make them in a moment and in a moment they disappear! 😉

Once more… to all of you… Happy Easter! 🙂

 

– for 15 muffins:

• 350 grall-purpose flour
• 80 gr shredded coconut
• 180 gr suagr
• 2 tsp baking powder
• 2 eggs
• 5 tbsp sunflower seed oil
• 300 ml coconut milk
• 125 gr fresh raspberries

In un a bowl mix dry ingredients, flour, sugar, coconut and baking powder. In another bowl whisk together eggs, coconut milk and oil. Pour liquid ingredients into dry ones and mix with a spatula. Do not overmix. Add raspberries and gently fold them in. Spoon batter into muffins baking cups and sprinkle on top extra shredded coconut. Bake them in preheated oven at 190° for about 35 minutes.