Pane con segale e Guinness a lievitazione naturale – Sourdough Guinness and rye bread

Scroll down for english version

Quando guardo l’archivio ricette che ho, pieno di idee già fatte e fotografate ma mai postate (arriveranno tutte giuro) mi rendo conto di come spesso la “vita” del blog sia scandita da scadenze… per raccolte, rubriche, contest… tutti stimoli bellissimi che per fortuna ci sono …aprono la mente a nuove idee e sperimentazioni… però a volte si rischia di lasciare indietro ricette che si fanno per puro sfizio personale o anche per puro caso e che sono venute davvero buone!

Quindi ogni tanto mi metto a spulciare l’archivio per dare spazio anche a queste “vecchie” ricette… e visto che mi sono anche accorta che è da un po’ che non condivido uno dei miei esperimenti con la pasta madre… ecco qui questo favoloso pane profumato e gustoso fatto con lievito madre, parte di farina di segale e la mia amata birra Guinness.

Nonostante i mesi passino, io continuo a sentirmi una neofita della panificazione naturale… di recente poi ho partecipato ad un Master of Food di Slow Food su Cereali e Pane e mi sono resa conto di quante cose ancora devo approfondire!

In ogni modo, quando uno dei miei esperimenti viene bene (sarà puro c..o 😉 ) …son ben felice di condividerlo con voi.

L’idea di fare questo pane l’ho presa da un articolo di Dan Lepard sul quotidiano The Guardian, lui però usava il lievito di birra… Io invece ho usato il lievito madre.

La quantità di lievito madre era più piccola rispetto a quella che uso di solito ed ho allungato di conseguenza i tempi di lievitazione. Il prefermento comunque, visto i lieviti e zuccheri della birra e la farina di segale integrale, ricca di nutrienti, la mattina dopo era proprio bello vispo.

Una cosa di cui mi son resa conto, panificando con lievito madre, è che i tempi di lievitazione che spesso leggo non sono sempre attendibili. La lievitazione è un fenomeno volubile, anche usando il più stabile e standard lievito di birra e lo è ancor di più con il lievito madre, visto che oltre che al fattore umidità, temperatura, influisce anche la storia della pasta madre che utilizziamo.

Ogni pasta madre è diversa… è unica ed anche la nostra stessa pasta madre, di volta in volta può essere più o meno vivace!

Questo per dire che nelle ricette con pasta madre preferisco non indicare tempi precisi, a volte anche perché non sto a contare le ore… impasto e aspetto che raddoppi… senza controllare l’orologio. Inoltre al bisogno, se devo allungare i tempi, metto anche l’impasto in frigo. Quindi regolatevi anche io in base a vostri tempi ed impegni.

Ed ora vi lascio alla ricetta di questo pane buonissimo, ricco di profumo e gusto, dati entrambi sia dalla birra che dalla farina di segale che è ricca di aromi e sapori meravigliosi.

– per il prefermento:

• 450 ml di guiness
• 60 gr di lievito madre (50% di idratazione)
• 50 gr di yogurt
• 150 gr di farina di segale integrale

– dopo la prima lievitazione:

• 500 gr di farina 360W
• 2 cucchiaini di sale
• olio evo e fiocchi di avena per guarnire

In una ciotola unite tutti gli ingredienti del prefermento, mescolando con un frustino per sciogliere bene il lievito madre e ottenere una pastella morbida. Coprite e lasciate lievitare per almeno 12 ore. La pastella dovrà essere piena di bolle e gonfia.

Unite i restanti ingredienti e impastate il tutto per una decina di minuti. A questo punto ho messo la pagnotta dentro il cestino per lievitazione ben infarinato e ho lasciato lievitare coperto da con un panno umido fino al raddoppio. Ho rovesciato la pagnotta lievitata sulla placca da forno ed ho praticato un incisione a croce. Ho spennellato con olio ed ho cosparso sopra dei fiocchi d’avena. Ho lasciato il pane tranquillo finchè si riscaldava il forno a 200° . Ho cotto il pane a 220° per i primi 20 minuti e a 200° per altri 20/30 minuti.

Sourdough Guinness and rye bread

When I look at the recipe archive which is full of recipes already made and photographed but never posted (I’ll post them all… I promise) I realize how often the “life” of the blog is marked by deadlines … for contests, events etc… and I like all these things, they’re stimulating … they open your mind to new ideas and experimentation … but sometimes you may leave behind recipes you made just cos you like it and want it or that you even made by accident and which came really good!

So sometimes I have a look at the archive to post also some of these “old” recipes … and since I also realized that it is a while since I don’t share some of my sourdough experiments… here this fabulous fragrant and tasty bread made with wild yeast, part of rye flour and my beloved Guinness.

Even if I bake with sourdough since a while now, I still feel like a neophyte of this kind of bread baking.

The idea of ​​making this bread, I got it from an article by Dan Lepard in The Guardian, however, he used the classic yeast …I used instead my sourdough.

The amount of yeast was smaller than what I normally use but I extended leavening times. I made i kind of preferment which thanks to sourdough, yogurt, guinness and ryed flour was really laive and full bubbles.

One thing I realized while experimenting with sourdough is that leavening times I read on many recipes arent’ always reliable… this cos wild yeast is such a fickle thing that there are many causes that may vary these times. Even using the most stable and standard yeast you have to pay attention at  humidity, temperature in the house etc… and with sourdough there are even more variables.

Each sourdough is different … it is unique and also our own sourdough, from time to time may be more or less lively! That is to say in the recipes with sourdough I prefer not indicate precise leavening times, but I suggest to check your own dough and see when it doubles in size. Then you may “play” with temperature according to your times… if you need a quicker rise place it in warm places, if you need more time, use the fridge.

And now I leave you the recipe for this delicious bread, rich in aroma and taste, both given by guinness and rye flour which is rich in flavors and tastes wonderful.

– For the overnight mixture:

• 450 ml guinness
• 60 gr sourdough (50% hydration)
• 50 gr yogurt
• 150 gr whole wheat rye flour (pumpernickel)

– For the dough:

• 500 gr strong white flour
• 2 tsp salt
• olive oil and rolled oats to finish

In a bowl mix all ingredients for the overnight mixture. Whisk well until you dissolve sourdough and the mixture is creamy. Cover and leave to rise for at least 12 hours. Teh day after you should see on the surface lots of bubbles, which means the batter is alive and ready to make bread.

Add remaining ingredients and work the dough for about 10 minutes. I placed the dough on a rising basket dusted with flour. I covered the  basket with a damp towel and allow to rise until doubled in size. Reverse the dough onto a baking tray  and cut a cross on top.  Brush with oil and sprinjle some oats on top. Leave there until you preheat oven at 220°. Bake at 220° for first 20 minutes then turn oven down at 200° and bake for extra 20/30 minutes.

Unisco questa focaccia alla raccolta mensile Panissimo#30, iniziativa creata da Sandra di Indovina chi viene a cena e Barbara di Bread & Companatico che questo mese viene ospitata proprio da Sandra di Indovina chi viene a cena.

With this bread I participate to Panissimo#30, an event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Sandra of Indovina chi viene a cena.