Tagine di pollo e albicocche con couscous- Chicken and apricot tagine with couscous

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Ormai non ci speravo quasi più ed invece e l’ho fatta a fare un’altra ricetta per la tappa marocchina dell’Abbecedario Culinario Mondiale che è ospitata da Patrizia del blog La Melagranata.

Inoltre sono doppiamente felice perché finalmente ho avuto modo di usare la tagine che comprai tempo fà e che giaceva ancora inutilizzata.

In Marocco con il termine Tagine o Tajine si intende sia una ricetta/piatto che il tegame in cui viene cucinato che è appunto questa particolare pentola in terracotta, spesso smaltata, con il coperchio a cono, perfetta per cotture lente, sia sul fuoco che in forno. E’ perfetta per cuocere i classici stufati di carne o pesce marocchini ma una volta che la si ha può risultare ottima anche per zuppe di legumi o altro che richieda una cottura lunga.

Prima del primo utilizzo la tagine va preparata ed in caso ne abbiate una non ancora usata o pensiate di prenderne una vi lascio le indicazioni su cosa fare. Come prima cosa la tagine va messa a bagno per una notte, completamente immersa in acqua. La mattina dopo asciugatela bene e passatela con dell’olio d’oliva sia all’interno che all’esterno. Mettetela in forno (da freddo) e lasciatela lì per 2 ore a 150°. Spegnete il forno, lasciatela raffreddare e ungetela di nuovo d’olio (se volete anche solo all’interno). Ora è pronta sia per esser messa via o utilizzata per la cottura.

Questo è un tipo di tegame un po’ delicato e affinchè non si rovini o si crepi la ceramica è importante che non vi siano mai sbalzi repentini di temperatura, quindi lasciate sempre che il tegame si raffreddi da solo prima di lavarlo e non mettetelo mai su fuoco diretto o alto. Per la cottura sul fornello inoltre è importante usare un rompifiamma e tenere la fiamma bassa.

Vi sono tantissime ricette per tagine e molte di queste sono spesso riadattate per poter esser cucinate in tegami normali. Per la ricetta che ho preparato ho preso spunto in due posti, sia su questo libro che su questo sito. Il libro mi ha dato l’idea della ricetta ma per i vari passaggi mi sono affidata al sito, seguito da una marocchina, che ci racconta che quando si cucina in una tagine tutti gli ingredienti vanno messi a crudo e assieme, si chiude e si mette sul fuoco e si lascia lì fino a fine cottura.

Ed io ho seguito appunto i suoi consigli ed ora vi lascio alla ricetta di questa tagine di pollo e albicocche che mi ha prima conquistato a naso… mentre si cucinava, profumando tutta la casa e poi al palato perchè è a dir poco deliziosa, speziata, dolce, sapida, gustosissima!!! 

Per la tagine:

• 3 cosce con sovracosce, senza pelle e osso (800 gr circa)
• 1 cipolla rossa
• 2 pomodori medi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 pezzo di zenzero fresco (circa 2,5 cm)
• 2 cucchiaini di miele
• sale e pepe
• 100 gr di albicocche secche
• 2 stecche di cannella
• olio extra vergine d’oliva
• 200 ml circa di brodo di pollo

Per il couscous:

• 150 gr couscous, già precotto
• 150 ml acqua
• 2 cucchiai d’olio evo
• sale
• una manciata di prezzemolo
• 10 foglie di menta
• succo e buccia di mezzo limone

Affettate la cipolla e disponetela sul fondo della tagine. Schiacciate l’aglio sopra le cipolla. Tagliate i pomodori a cubetti e metteteli sopra alle cipolle. Irrorate con tre o quattro cucchiai d’olio. In una ciotola mettete il pollo e unite sale, pepe, curcuma, miele e zenzero grattugiato e mescolate bene per ricoprire il pollo in ogni parte. Disponete il pollo sopra i pomodori. Mettete sopra la cannella e le albicocche tagliate in quattro. Versate il brodo e chiudete con il coperchio. Mettete la tagine su fuoco basso con uno spargifiamma e lasciate cuocere per circa 1 ora e 20 minuti.

Poco prima di servire preparate il couscous. Mettetelo in una ciotola ampia e irroratelo con l’olio, mescolando bene. Versate sopra l’acqua bollente salata, mescolate ancora e lasciate riposare una decina di minuti o finchè vedrete che il couscous ha assorbito tutto il liquido e si è ben gonfiato. Tritate menta e prezzemolo e uniteli al couscous insieme al succo e alla buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate bene e servite con la tagine.

Chicken and apricot tagine with couscous

I’m back with another Moroccan recipe for the World Culinary Abc that till today is exploring all kind of Moroccan recipes, hosted by Patrizia from the blog La Melagranata.

I’m very happy to have tried this recipe cos I also used, for the first time, the tagine I bought a while ago.

With the term tagine or tajine you can refer both at the recipe and the pot you cook it in which is this particular clay pot with the conical lid which helps return condensed steam back to the food.  It can be glazed or unglazed and it’s perfect when making stews or other slowcooking dishes.

Before the first use the tagine should be seasoned and I’m going to tell you how I did it, in case you have an unused one or you want to buy one. The first step is to soak overnight the whole tagine in water. The morning after dry the tagine and then  rub the interior and exterior of the lid and base with olive oil. Place the tagine in a cold oven. Turn the oven on to 150° and leave it for 2 hours.  fter 2 hours, turn off the oven, and leave the tagine to cool completely in the oven. Wash the cooled tagine by hand, and coat the interior with olive oil before storing or using.

Tagine is a very delicate cooking vessel so you have to be careful when using cos they can crack when subjected to high heat or rapid changes in temperature. So don’t place it under cold water when is hot then remember to use a diffuser if using it on a stove and if you cook in the oven place the tagine in when cold.

 

There are many tagine recipes but some of the cooking methods are adapted to use more common saucepans. To make this tagine I followed two sources, this book and this website.  The book helped me with ingredients and the website gave the right indications on the method, which is how moroccan people usually use the tagine, without browning meat in advance but placing all ingredients raw in the pot.

Now I leave you with this chicken and apricot tagine recipe which it firstly conquered mewith the smell, cos it scented the whole house when cooking and then with the taste… cos this chicken is amazing, spicy, fragrant, sweet, savoury… simply delicious!!!

For the tagine:

• 3 chicken thighs with drumksticks, boneless and skinned (about 800 gr)
• 1 red onion
• 2 medium tomatoes
• 1 garlic clove
• 1 tsp turmeric
• 1 thumb fresh ginger (about 2,5 cm)
• 2 tsp honey
• salt and pepper
• 100 gr dried apricots
• 2 cinnamon sticks
• estra virgin olive oil
• 200 ml (about) chicken stock

For the couscous:

• 150 gr couscous
• 150 ml water, boiling
• 2 tbsp olive  oil
• salt
• a handful of parsley
• 10 mint leaves
• juice and zest of 1/2 lemon

Slice the onion and make a layer across the bottom of the tagine. Squeeze garlic clove on top. Dice tomatoes and place them on top of the onion layer. Pour in olive oil. In a bowl mix well chicken pieces with turmeric, salt, pepper, honey and grated ginger. Place chicken pieces on top of the tomatoes. Add cinnamon sticks on top and quartered dried apricots. Pour in chicken stock and cover with tagine lid. Place the tagine over low heat with a diffuser and cook for about 1 hour and 20 minutes.

When you are nearly ready with the tagine prepare the couscous. Place the couscous in a shallow bowl and mix it with oil. Then pour over boiling water and leave for 5 mins until the couscous has swelled up and absorbed all of the water. Ruffle with a fork to separate the grains, then stir through chopped parsley and mint and lemon zest and juice. Mix well and serve with tagine.