Panini multicereali con cioccolato e nocciole – Multigrain chocolate and hazelnuts buns

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Anche se è da un po’ che non condivido le mie ricettine con la pasta madre, vi informo e vi rassicuro che è viva, vispa ed anzi… si è pure trasformata! …nel senso che ho deciso di trasformarla da pasta madre classica (con il 50% di idratazione) in lievito liquido, anche detto licoli (al 100% di idratazione).

Molte mie amiche panificatrici lo usano e me ne hanno decantato le qualità, tra le quali la possibilità di rinfrescarlo con minor frequenza, quindi una gestione semplificata, estremamente utile per me che con i turni di lavoro spesso non ho proprio il tempo o anche la testa di mettermi a panificare, organizzando anche i tempi di lievitazione e successiva cottura del pane con lievito madre.

In ogni modo, ho ancora ricettine fatte con la pasta madre prima della trasformazione ed è bene che inizi a condividerle con voi! …ed inizio da questi buonissimi panini che hanno tante farine integrali buone, no burro e latte di soia, quindi anche vegan se vogliamo! …amo il latte di soia nel pane perché vi giuro che li rende morbidissimi e questi panini lo sono eccome, nonostante le farine integrali con poco glutine che ho usato! 🙂

L’idea di farli mi è venuta dopo aver comprato dei paninetti simili di una marca molto famosa… carini a vedersi ma una volta addentati si appiattivano, si incollavano …soffici sì… ma non di quella morbidezza che premi un po’ ed il panino riprende forma… nooooo… premi e basta! …e poi quel forte odore di alcol come conservante!!! … Insomma per me è NO! (alla Mara Maionchi!!!)

Così ho guardato più o meno le farine contenute ed ho provato a replicarli… e son venuti morbidi, morbidi VERI… profumatissimi e buonissimi!!! …ideali per una colazione deliziosa!!!

• 200 gr di pasta madre (50% idratazione)
• 80 gr farina di farro integrale
• 80 gr farina di orzo integrale
• 80 gr farina avena integrale
• 80 gr farina di riso
• 280 gr di farina manitoba
• 120 gr zucchero di canna
• 380 ml latte di soia
• 100 ml olio di semi di girasole, bio e spremuto a freddo
• 120 gr di gocce di cioccolato
• 80 gr di nocciole in granella

Sciogliete la pasta madre nel latte di soia, unite l’olio, lo zucchero ed infine il mix di farine precedentemente setacciate e miscelate. Iniziate ad impastare o con impastatrice o a mano, con vigore fino ad ottenere un composto bello morbido, liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (i tempo variano a seconda della temperatura esterna, dell’umidità e dalla vivacità di ogni singola pasta madre). Riprendere l’impasto, lavoratelo, facendo due giri di pieghe a tre. Rimettetelo in ciotola e lasciatelo lì almeno un’oretta. Riprendete l’impasto, incorporate le gocce di cioccolato e le nocciole (tenetene un po’ da parte per la superficie) e ricavatene circa 6 paninetti, io li ho dato una forma oblunga/ovale. Posateli su una teglia da forno, copriteli con della pellicola (io la ungo leggermente per non farla attaccare) e fateli lievitare fino a raddoppio. Preriscaldate il forno a 200°, spennellate i panini con latte di soia e cospargete sopra le rimanente nocciole. Cuoceteli per circa 20/25 minuti o finché belli gonfi e colorati.

Multigrain chocolate and hazelnuts buns 

There’s a famous baked goods brand in Italy that sells mutligrain buns, with chocolate chunks and hazelnuts… very similar to these ones I made (well the name at least).

They really inspired me and one day I bought them for my breakfast and… I didn’t like them at all! They were soft yes… but too soft that when you pressed them they remained flat, they were chewy and with a strong alcohol smell (it’s used as preservative).

So I thought to make my own buns, with a mix of all the different grain flours I had, some soy milk (which I found out makes breads and buns very soft) and some vegetable oil (no butter!) …so they’re even vegan… packed with great grains and delicious!!!!

I used my sourdough as leavening agent and it worked very well… longer rising times but great results!!!

My buns were fragrant, soft, healthy and delicious… so mix up all the good grain flours you have and bake some buns! 😉

• 200 gr sourdough (50% hydration)
• 80 gr whole grain spelt flour
• 80 gr whole grain barley flour
• 80 gr whole grain oat flour
• 80 gr rice flour
• 280 gr strong white flour
• 120 gr brown sugar
• 380 ml soy milk
• 100 ml sunflower seed oil
• 120 gr di chocolate chips
• 80 gr di hazelnuts, chopped

Dissolve sourdough in milk, mix in oil and sugar, then add mixed flours, previously sifted together. Work the dough or with a stand mixer or by hand, until you get a smooth, soft and elastic dough. Place it in a bowk and cover with film. Let it rise until doubled in size (times may vary according to temperature, weather and how “lively” is your own sourdough).

Take the dough, flat it down and fold in three, two times. Place it again in the bowl, cover and let it rest for about 1 hour. Take the dough and fold in chocolate chips and hazelnuts (save some to sprinkle on top pof the buns). Shape about 6 oval rolls. Place them on a baking tray, cover with a greased film (so it won’t stick to the dough) and let them rise until doubled in size. Preheat oven at 200°, brush buns with sot milk and sprinkle remaining hazelnuts on top. Bake for about 25 minutes or until puffed and golden brown.